Ricettario letterario: i piatti dei nostri scrittori / Recetario literario: los platos de nuestros escritores

Dal libro ” Dolce come il cioccolato ” di Laura Esquivel.

 

Quaglie ai petali di rosa.

Ingredienti:

12 rose, possibilmente rosse

12 castagne

due cucchiai di burro

due cucchiai di fecola di mais

due gocce di essenza di rose

due cucchiai di semi di anice

due cucchiai di miele

due spicchi d’aglio

6 quaglie

1 ” pithaya ” ( Fiore bianco dall’intenso profumo, simile a quello della vaniglia )

La morte di Nacha la aveva lasciata molto sola. Pedro nel tentativo di aiutarla a farsi forza, pensò che sarebbe stato un pensiero gentile portarle un mazzo di rose in occasione dal suo primo anniversario come cuoca della fattoria. Ma Rosaura-che era in attesa del primo figlio-non era dello stesso parere.

Mamma Elena con una sola occhiata ordinò a Tita di uscire dalla sala e di far sparire le rose.

Tita stringeva così forte le rose al seno che queste, inizialmente rosa, quando arrivò in cucina di rosa erano diventate rosse per il sangue delle sue mani e del suo petto. Doveva decidere rapidamente che cosa farne. Erano così belle! All’improvviso udì con chiarezza la voce di Nacha che le suggeriva una ricetta preispanica nella quale si potevano utilizzare i petali di rosa.

L’ingrediente principale era la carne di fagiano che nella fattoria non si erano mai preoccupati di allevare.

Al momento c’erano soltanto le quaglie ; decise dunque di variare la ricetta, per poter utilizzare i fiori.

Le quaglie alle quali vanno raccolte e legate le zampe affinché mantengano un aspetto grazioso, dopo essere state spennate ed sviscerate devono essere rosolate nel burro con un pizzico di pepe e di sale.

E importante che le quaglie vengano spennate a secco, perché non appena vengono immerse nell’acqua bollente si altera il sapore della loro carne. Questo è uno degli innumerevoli segreti di cucina che si acquisiscono con la pratica.

La miscela di sangue di Tita con i petali di rose che Pedro le aveva regalato si rivelò fortemente esplosiva.

Una volta setacciati i petali si pestano nel mortaio con l’anice. Separatamente, si fanno dorare le castagne sul comal, si sbucciano e si fanno bollire per poi farne un purè. Si rosola l’aglio nel burro dopo averlo tritato finemente; quando è imbiondito, si uniscono il purè di castagne, il miele, i petali di rosa e sale a piacere. Per rendere più densa la salsa si possono aggiungere due cucchiai di fecola di mais. Infine si passa al setaccio e si aggiungono due gocce di essenza di rose, non di più, altrimenti c’è il rischio che la salsa diventi troppo aromatica e troppo saporita. Appena fatto questo si ritira dal fornello. Le quaglie si fanno insaporire nella salsa soltanto per dieci minuti e poi si tolgono.

Laura Esquivel

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Del libro ” Dulce como el chocolate ” de Laura Esquivel.

Codornices a los pètalos de rosas

Ingredientes:

12 rosas, posiblemente rojas

12 castanias

dos cucharadas de manteca

dos cucharadas de amido de maìz

dos gotas de esencia de rosa

dos cucharadas de semillas de aniz

dos cucharadasde miel

dos dientes de ajo

6 codornices

1 pithaya ( flor blanca de intenso perfume, parecida al de la vainilla )

La muerte de Nacha la habìa dejado muy sola. Pedro tentando de ayudarla a hacerse coraje, pensò que hubiese sido un pensamiento gentil regalarle un ramo de rosas en ocasiòn de su primer aniversario como cocinera de la factoria. Pero Rosaura-que estaba esperando el primer hijo di èl-no la pensaba de la misma manera.

Mamà Elena con una sola mirada ordenò a Tita de irse de la sala y de hacer desaparecer las rosas.

Tita apretaba tan fuertes las rosas al pecho que èstas, inicialmente rosadas, cuando llegò a la cocina de rosadas se habìan vuelto rojas por la sangre de sus manos y de sus senos. Tenìa que decidir ràpidamente que hacer. Eran tan bellas! De repente sintiò con claridad la voz de Nacha que le sugerìa un receta prehispànica en la cuàl se podìan usar los pètalos de rosas.

El ingrediente principal era la carne de faisàn, que en la factoria nunca se habìan preocupado de criar.

Al momento habìa sòlo codornices; decidiò entonces de variar un poco la receta, para poder utilizar las flores.

Las codornices van dobladas y atadas por las patas, para que mantengan un lindo aspecto, despuès de haber sido desplumadas y descuartadas deben ser doradas en la manteca con un poco de pimienta y de sal.

Es importante que las codornices vengan desplumadas a seco, porque apenas sumergidas en el agua caliente se altera el sabor de la carne. Este es uno de los innumerables secretos de la cocina que se aprenden con la pràctica.

La mezcla de sangre de Tita con los pètalos de rosas que Pedro le habìa regalado se demostrò fuertemente explosiva.

Una vez que se sacaron los pètalos se aplastan en el mortero con el aniz. Separadamente se hacen dorar las castanias sobre el comal, se pelan y se hacen hervir para despuès hacer un purè. Se dora el ajo en la manteca despuès de haberlo picado fino, cuando està doradito se une el purè de castanias, la miel, los pètalos de rosas y sal a gusto. Para adensar la salsa se pueden agregar dos cucharadas de àmido de maìz. Al final se pasa todo por el colador y se agregan dos gotas de esencia de rosas, no de màs, sino se corre el riesgo de que la salsa quede muy aromàtica y demasiado gustosa. Apenas hecho èsto se la retira de la hornalla. Las codornices se hacen agarrar gusto en la salsa solo diez minutos y despuès se sacan.

Laura Esquivel

Traducciòn al espaniol cooltext1922558938

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