Panettone

Esiste una cosa che si differenzia da tutte le altre,e sono i piccoli atti d’amore, verso qualcosa o qualcuno.Natale si avvicina ed io ho provato a fare per la prima volta nella mia vita ” un panettone ” , non uno qualunque ( sembra che questa ricetta sia quella di Iginio Massari ); ho già fatto in passato la sua favolosa crema pasticcera, la trovate su youtube con tanto di spiegazioni.

Quando ho visto questa ricetta, non ci ho pensato due volte! Naturalmente è lunghissima, sedetevi e studiatela con calma, ho avuto qualche inconveniente, e mi sembra giusto dirlo, del tipo: avevo dei pirottini a casa dall’anno scorso ( non sapevo di quanto fossero, importante saperlo! ), la glassa al amaretto merita tutte le ore di lavoro, solo per assaggiarla a crudo, c’è un inconveniente però, non avendo un forno professionale mi si è leggermente bruciata ( risolverò la prossima volta ).

A voi tanta pazienza e la ricetta: provatela perché è veramente una soddisfazione enorme. Ho utilizzato il lievito essiccato che ho trovato da Eataly ( attenzione alle percentuali! ).

Panettone milanese:

lievito naturale pronto 100 g

farina bianca 00 W-320 / 0,55 400 g

zucchero 120 g

burro 100 g

acqua 140

tuorli 120 g

Procedimento I Impasto

Nella planetaria mettere acqua ad una temperatura di 24° C, lo zucchero, e dopo 16′ a pasta formata, incorporare il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.

Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione a che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.

• L’operazione nel I impastamento non dovrebbe durare più di 25′.

La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è formato bene il glutine, al punto giusto.

Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12  ore ad una temperatura di 26°-28° C fino a quando il volume è triplicato.

N.B: L’impasto no ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione.

 

II Impasto:

Nella impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:

Ingredienti:

farina bianca 00 w 280-320 0,55 100 g

tuorli 130 g

zucchero 100g

burro 150 g

sale 8 g

acqua 70 g

uvetta 200 g

cubetti d’arancia candita 150 g

cedro candito 50g

vaniglia in polvere ( no vanillina ) 2,5 g

scorza di limone 2,5 g

scorza d’arancia 2,5 g

Procedimento:

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina, e gli aromi, lavorate fino a quando diventa liscia, aggiungete il sale con un po’ di tuorli.

Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua. Accertatevi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con la aggiunta di 70/ 80 g d’acqua se necessario.

Versate nella frutta 20 g di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolate con le mani e versatela nell’impasto, continuate per 3/ 4′ l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.

Tutta l’operazione deve essere seguita in impastatrice, non più di 40′ ( 35′ )

Preparare delle pezzature su delle assi, arrotondatele e formate le pagnotte, posizionandole in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60′, a 28° C circa.

Poi ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino di panettone.

Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo, poi glassare con la massa di amaretto servendovi di una lametta o di un bisturi, tagliate con un disegno una croce, aggiungete ora una noce di burro al centro. Questo è il panettone tradizionale milanese.

La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima, umidità o della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime.

Un panettone una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della qualità della frutta nella pasta.

Per la glassa di amaretto:

mandorli dolci grezze 75 g

armeline 25g

nocciole 50 g

zucchero 300 g

cacao 10g

Farina di mais 10g

fecola 10g

albume 50 g

Lavorate tutto a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume.

Tempi di cottura:

Panettone 500g 175° 33′ a valvola chiusa

Panettone 1000g 175° 52′ a valvola chiusa

Panettone 1500g 170° 70′ a valvola chiusa

Panettone 2000g 170° 90′ a valvola chiusa

 

Il mio panettone

Vanina Rodrigo